＜ 飛ぶのが苦手だっていうんですけど 最初から？ んなことある？ 鳥なのに? ＞
焼き鳥は「塩」派です。レバも塩。
ちょくちょく行っている焼き鳥屋さんの唐揚げは、モモとムネのハーフ＆ハーフが選べます。
ネギマ、砂肝、セセリ、フリソデ、ツボが定番ですかね。
そのお店もコロナ禍の間は休んでいましたんでね、焼き鳥は全然食べていませんでした。
再開してから1年半ぶりぐらいで食べてみて、やっぱしイイよね、焼き鳥、って感じでした。
他にトリっていって思い浮かぶのは、チキンカツとかで、全部食肉加工されたものばっかりです。
こと東京に限らず、都市生活の中で走りまわっているニワトリを目にすることって、ないですよね。
ん～。今回ですね、ニワトリってさあ、って思ったのには、そば屋さんでの、ある出来事があったんですね。
時々行く、普通の町のそば屋さんです。
のれんをくぐって、二人掛けのテーブルに着いたときに先客が1人。お昼時を少し過ぎていましたので、ピークを過ぎた所だったんだと思います。
でっぷりとした中年男性で、テーブルの上には水の入ったグラスしかありませんでしたので、注文を終えたばかりってとこでしょうかね。
そのでっぷり加減は、そば屋さんの店内では珍しいです。
そう思いません？ そば屋さんででっぷりした人ってあんまり見かけませんよ。
ラーメン屋さんとそば屋さんの客層の違いの一つのように感じています。知らんけど。
いやまあ、だからなにってことでもないんですけどね。
天丼セットを注文して新聞を読んでおりました。
ほどなく先客に配膳されたようすでした。おまちどうさまあ、っておばちゃんの声です。
新聞から目をあげませんでしたので、見てはいません。
と、すぐに大きな声が。
「おい、なんだこれ。かしわじゃないか。いかさまじゃないか」
穏やかじゃありませんね。イカサマなんて言葉を久しぶりに耳にしましたが、かしわっていう言葉も東京ではそんなに聞かないです。
その怒鳴り声で新聞から目を外して先客の方を見てみると、テーブルの上に見えるのは、ざるそばとつけつゆの小ドンブリです。
モンクを言っているところから想像すると、たぶんおそらく、注文したのは「鴨せいろ」なんだろうと思います。
ざるそばを、温かい鴨つゆにつけて食べるやつですね。
先客の言っているのは、そのつゆに入っているのが鴨じゃなくってかしわ、ニワトリじゃないかってことなんでしょう。
その店で「鴨せいろ」「鴨南蛮」を時々食べますけど、ちゃんと鴨なんですよ。かしわじゃないです。それは何回も食べて知っています。
知っているどころか、10年前ぐらいまではわりと脂身を残したカットをしていたんですが、脂っこ過ぎるって言われるんだけど、どうかな、脂身、もっと削った方がイイかなって相談を受けたことがあったぐらいですからね。
ちゃんとした鴨なんです。
個人的には鴨の脂って好きなんですけど、ダイエットの適、って言われて迷っているってことなんでした。
ダイエットねえ。時代なんでしょうねえ。
それ以来脂身を減らした鴨肉を出すようになってはいますけれど、食べればすぐ分かりますよね。脂身がなくたって、噛めば弾力の違いを感じるでしょうし、第一、肉の見た目も違うじゃないですか。
おばちゃんが飛んできて、うちのは山形の最上鴨でして、って説明していましたが、先客は納得しません。
と、おやじが出て来て、おぼんごと持ち上げると、
「カネは要らねえよ、ちゃっちゃと帰ってくれ。他の客もいるんだ、鴨を知らねえ奴につべこべ言われる筋合いはねえ」
背は低いんですが、肩幅のがっしりした職人気質のおやじです。
声を抑えて言ったあとは、そのままおぼんごと下げて厨房へ消えていきました。
おばちゃんがこっちへきて、「お騒がせしてすみません」ってぺこぺこしますんで、恐縮でした。
もともと不愛想なおやじなんです。
鴨肉の脂身のことで話をしに出てきたときも、にこりともせず頭をかきながらぼそぼそ言ってましたしね。
先客もそれ以上何も言うことなく出ていきましたが、ドラマの1シーンみたいな出来事でしたね。
で、そういえば、かしわって聞いたことはあるけど、ニワトリのことなんだよね。たしか関西方面で使う言葉じゃなかったっけ、って思って調べてみたんでした。
そしたらですね、かしわっていうのは、あれです、いのししを「ぼたん」馬肉を「さくら」っていう呼び方の鶏バージョンなんでした。
あ、なるほどね、ってあっさり納得しましたけれど、「ぼたん」も「さくら」も、ちょっと粋がって言う人はいますけど、かしわってそんな雰囲気じゃなく使っているような気もします。
関西の知り合いなんかは普通にかしわって言ってますねえ。
秋田、富山、愛知、京都、大阪、奈良、兵庫、愛媛、福岡、鹿児島では、普通に「かしわ」って言うみたいです。
ま、県の全域でってことでもないのかもですけど、関西だけじゃないんですね。
そうしましたらですね、うんにゃ「かしわとニワトリはちゃうものやねん」っていう説に出くわしました。
話は急にでっかくなりまして、トリって漢字は「酉」「鳥」「鶏」っていう3つをよく目にしますよね。
このうち完全にニワトリを指すのは「鶏」だけで、「鳥」が一般的な鳥。一般的ってなんやねん、ってことではあるんですが、ニワトリだとかの飛べない鳥も含む言葉で、「酉」っていえば十二支のトリで、酉の市なんかでの絵面として思い浮かべるのはニワトリですけど、限らないみたいです。
っていうかですね、ニワトリっていうのがそもそも、今、誰もが思い浮かべる白い鳥じゃなかったってことなんですね。
縄文時代後期か弥生時代前期には人間のすぐそばにいたらしいんですよ、ニワトリって。
そのころのニワトリは「セキショクヤケイ」っていう種類なんだそうで、これが茶褐色。「黄鶏」とも書くらしいです。
で、冬の柏の樹の色に似ているんで「かしわ」
ホンマかいな、っていう気もちょっとしますけど、たぶんおそらくホントなんでしょう。
茶褐色のニワトリって、チャボとかシャモとかを思い浮かべますけど、「セキショクヤケイ」っていうのも、ああいう濃い味だったのかもですね。
で、今、から揚げブームだとかでごく普通に食べられている鶏はブロイラー。
アメリカ発祥の白いやつ。肉やら卵やらの効率第一でどんどん品種改良された「人間にとっての」優等生。
なので、正式に言えば日本古来のニワトリは「かしわ」で、普通に食べられている「鶏」とは違うんです、っていうことらしいんですよ。
でもねえ、「かしわ南蛮」ってメニュー出しているそば屋さんもありますけど、あれ、普通に鶏でしょ。
「セキショクヤケイ」の系列じゃないと思いますけどね。
精確な意味でかしわっていえるような、そんな鶏だったら値段も高いはずでしょ。
食品流通っていうジャンルで見てみますと「鳥肉」っていうのが普通ですね。
で、ほぼイコール、ブロイラーってことになると思うんですが、流通している鳥肉の種類は「ブロイラー」「地鶏」「銘柄鳥」の3つ。
流通しているブロイラーは「若どり」って呼ばれているそうです。
はっは～ん。見たことありますよ「若どり専門」とかね。
ブロイラー専門っていうより、若どり専門っていう方が価値が高そうっていうニュアンスは、なんだか理解できるような気がします。
でもこれ、ウソじゃないみたいです。流通しているブロイラーはみ～んな若どり。
なんでかっていいますと、ブロイラーは孵化してから3か月未満で出荷されるから～。
ブロイラーは成長が早いんです。っていうか早く成長するようにされてきた歴史があるんですよね。
これってけっこう問題で、骨格構造が成熟する前に肉がパンパンに付くようにされているんで、うまく自分の身体を支えられない。まず、歩けない。心臓にもかなりの負荷がかかっているんだそうです。
なので、出荷する側は3か月未満で市場に投入しないと、ブロイラーの心臓がもたない。
っていう、なんだかとんでもない理由で、ブロイラーはみんな「若どり」ってことになるみたいです。
こういう事実を知ってしまいますと、から揚げブームもなんだかなあって気がしてきます。
いつも行っている焼き鳥屋さんは「大山銘柄鳥」です。
「地鶏」とか「銘柄鳥」っていうのも、まあ目にすることが多いです。
地鶏として有名なのは、秋田県の「比内地鶏」愛知県の「名古屋コーチン」徳島県の「阿波尾鶏」鹿児島県の「さつま地鶏」ですね。この他にもたくさんありますけど、なんとなく「かしわ」って呼んでいる土地と重なるのかもしれませんね。
地鶏っていうのは「セキショクヤケイ」から受け継いでいる系統なのかもですもんね。
青森県には「青森シャモロック」っていう地鶏がいますね。シャモってそういえば茶褐色ですね。
東京には「東京しゃも」っていう銘柄鳥がいるみたいですけど、出会ったことないです。
熊本県には「庭鶏」っていう銘柄鳥がいますよ。ニワトリって読むんでしょうね、これ。
シャモ好きで知られた坂本龍馬の高知県には「土佐はちきん地鶏」がいます。むっふっふ。別嬪さんの地鶏なんでしょうね。
鶏の定義とか、さっぱり分かっていませんが、はちきん地鶏はあくまでも地鶏で、シャモじゃないんでしょうね。
ま、定義とかより、旨さが大事です。でもね、ブロイラーの効率ばっかりってうのは考えた方が良くないですかねえ。
鴨の肉はしっかり確認してから文句を言いましょう！
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