ウキウキ呑もう! ニコニコ食べよう!

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ーー 居酒屋トークの ネタブログ ーー

【刺身のツマ】って「大根餅」の材料 っていう認識が浸透しているってホント?

< フードロス削減につながる工夫だし イイんじゃないの ではありますがね >

その通りです。フードロスっていう現実を、映像なり、データなりで実感すると、なんだかガックシきて、どっと疲れる感じがします。
日本は食べものを捨てているっていう悲壮な現実。


刺身のツマを捨てるんじゃなくって、工夫してちゃんと食べましょう!
って、ちゃうねん!


なんでツマを、そん時に食べへんねん、ってことやねん。
刺身と一緒に食べればええだけのことやんか。


ってね、なんでエセ関西弁で言うのかっていうと、なんかモンク言う時って関西弁の方が柔らかい感じがするから、なのかなあって思います。
関西方面の方々、悪しからず。


ここ10年ぐらいでしょうかね、居酒屋トークでのツッコミ発言って、なんだか関西弁が多くなっている気がしますね。もっと前からででょうかね。どうでしょうか、関東圏の方々。
なんでやねん! とかやってません?


で、居酒屋には当然ながらいろんな人が来ていて、コロナ前なんかは初対面の人たちとコミュニケーションする機会っていうのもけっこうありましたね。
電車乗って、いろんな駅の呑み屋さんをハシゴしている人も、なかなかな数、居ましたねえ。


そういう、一期一会のへろへろコミュニケーションってやつをする中には、一定程度、ホンモノの関西人がいらっしゃいますね。


エセ関西弁のツッコミには、とってもガッカリするんだそうです。
関西弁を使うこと自体には何も感じないんだけれども、アクセントが違っていると、体中から力が抜けてまう、んだそうですね。
す~びばせんねえ。


まあ、コロナ明けでも続く傾向だと思われますので、よろしくお付き合いくださいませ。

 


はい、刺身のツマの話です。


お昼の刺身定食、あるいは夜の居酒屋のお造り。付いてますよね、ツマ。
どういう発音がただしいんでしょう? 尻上がり? 尻下がり?


どう発音するのかよく分からないツマですが、ま、たいていは大根の千切りですよね。最近は専用の機械もあるみたいで、なんかキレイに形がそろい過ぎているツマも多い感じです。大量だし。


食べてます? ツマ?


食べない人って、けっこう多いんですよね。刺身定食の食べ終わりの皿には、全く手付かずのツマが白々と残されているのはよく見かけますね。
さすがに使い回しはしないんだろうと思いますけれど、食べない人、多いです。


スーパーで買うパックにも入ってますよ。機械切りの大根のツマ。
パックのツマは、刺身のボリューム感を出すために、ドバーッと敷かれている感じですね。


で、これもまた食べないんでしょうね。そういう人が多いんで、もったいなからっていうんで「大根餅」っていう工夫レシピがたくさんネットにアップされていたりするんでしょう。


もったいないなあ、って気持ちはあるんですね。食べない人も。


フードロスを出さないためには、すごくイイことだと思います。大根餅。


でも、要は、刺身を食べるときに、一緒に食べればイイのに、って思いますですね。


大根餅は大根餅で、しっかり固く揚げたやつとか、大好きですけれど、刺身のツマの使い回しじゃない方がイイんでないかいって思うですよ。


ところで、さっきから当然のように、大根の千切りをツマって呼んでいますけれど、正確に言うと違うみたいです、これ。


刺身の横に付いてくる大根の千切りの正式名称は「ケン」


ほええ~。聞いたことないですよ、ケン。
知ってました?


ま、料理人とかの世界では常識ってことになるんでしょうけれど、ケン、知らないです。


そもそも刺身のツマって感じで書くと「妻」か「褄」


魚の種類に関係なく、刺身が「主人」なので、その横に付いている大根の千切りは「妻」ってことらしいですね。
時代ですよねえ。


もうひとつの「褄」っていう漢字は、はしっこ、っていう意味なんだそうで、皿のはしっこに置くから「褄」


ふううん、とは思いますが、なんだか両方とも説得力ないように思います。


これはおそらくって話なんですが、こうやって説明している方も、突っ込んだ質問をされると、なんかヤだなあって感覚があって、一応伝えられてることは説明はするけどさあ、なんだか辻褄合わないような気もするから、表記するときはカタカナで「ツマ」ってことにしとこようよ。


ってなことがあるんじゃないでしょうか。知らんけど。


そもそもコロモ偏の妻で、ハシッコ、ってどゆこと?


たいてい漢字で表記しません。ツマです。
で、大根の千切りが「ケン」だとして、一般的にはなんでツマっていうの?


そしたらですねえ、「ケン」と「ツマ」っていうのは別物らしんですね。ややこしいです。


一番大きいカテゴリとして、刺身の皿に乗っかっている付け合わせは「あしらい」と言うんだそうです。


魚の切り身だけを並べたんじゃ素っ気ない、味気ないから、色を添えて、あしらって、ってことなんでしょうかね。あしらい、だそうです。

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で、「ツマ」っていうのは飾り野菜だとか、ワカメだとかの海藻。それがツマ。


ありますよね、お造りだとかには、たいてい菊の花が乗っかっていたりします。ワカメも添えてあることがありますねえ。あれがツマだったんですねえ。
大葉なんかは「敷きヅマ」っていうツマなんだそうです。


「ケン」はって言うと、千切り野菜のこと。


大根にしろ人参にしろ、細く剣のように尖ったもの、っていうことでケン。キュウリの細切りもあります。


もう1つあるのが「ヤクミ」
これはそのまま薬味ですね。わさび、しょうが、シソの実だとか、刺身としょう油と相性のイイ薬味。


なので、「あしらい」には「ツマ」「ケン」「ヤクミ」の三種がある。っていうことになるわけです。


どれもそれぞれに殺菌効果、におい消し、口直し効果のあるもので、やっぱり、刺身に付いている大根の千切り「ケン」は、大根餅でも悪くないですけれど、刺身と一緒に食べるのがよさげですよ。

 


ところでですね、刺身、お造りって、普通に言ってますけれど、この言い方もまた、不思議といえば不思議ですよね。


何か違うの?


調べてみますと、なんだか素っ気ない答えなのでありました。


刺身とは、魚の切り身のこと。魚以外の肉でも刺身と言うことがある。


まあね、馬刺し、牛刺し、クジラの刺身とかもね、ありますからね。


切り身の切るっていう言葉を武士が嫌がったので、刺す、刺身という言葉になった。っていう説が多くありますけれど、これ、おかしいですよね。


切るは斬るで、嫌がるのは分かるとしても、刺すだって同じようなもんだと思いますけれどね。
刀でも槍でも、刺すでしょう。


どうも刺身周りの言い伝えって、信憑性、ウッスイです。


切るを嫌がったから刺す、って説明している方も、疑問に思わないんですかねえ。
と思っていたら、ほほうっていう説がありました。


魚をさばいて切り身にしてしまうと、何の魚だったか分からなくなってしまうので、その魚の尾やヒレを切り身に刺して魚の種類を示していた風習があったため、っていう説です。


切るっていうのがイヤだからっていう説よりは、少し、肯ける感じもしますが、尾とかヒレで、魚の種類って分かりますかねえ。


食べたら判るってことはありますけれど、ヒレとかじゃ、どうもね。
第一、「ぶり」と「わらさ」って、ヒレ、一緒でしょ。


なんだか腑に落ちない説ばっかりだなあ。


ま、いろんな説があるっていうことは、見方を変えれば面白いことなのかもしれません。


で、お造りです。


お造りとは、魚の切り身を盛りつけたもの。
ほええ~、そなんですか。


じゃあさ、刺身定食だって、一応盛り付けてあるんだから、お造りってことだよねえ。
個人的な感覚としては、定食が刺身で、酒のアテがお造り、ってなもんですね。


そういえば、魚の切り身っていうことで考えてみますと、「あらい」っていうのがありますね。
はい。あらいとは、切り身の脂分や臭みを水で洗い流してから、氷水にさらして引き締めたもの。


ですよねえ、顔馴染みになった居酒屋の板さんとかだと、
「きょうのは随分くたびれたやつですんで、アライにしましょう」
なんてやってくれますね。


悪くなった魚じゃないんだけれど、時期のモンダイで、身に臭みが出てくるんで、洗うってわけですね。
鯛なんかはね、フニャっとした柔らかい身だと、どうもね、って感じですもんね。


ま、最近は築地だ豊洲だで、いろいろススンデきましたからね、旬とか、無い気もしますが。

 


切り身として食べるにはちょっと小さいかな、ってときにはタタキにしますね。


なめろうとかね。茅ケ崎、平塚あたりの居酒屋だと、専属の船があって、朝に獲って来たアジのなめろう
しょう油でも味噌でも、旨いです。


湘南のなめろうです。外房のなめろうもイイですねえ。また行きたいですねえ。


で、最後に、刺身といって捨てがたいのは、魚でも肉でもなく、コンニャクだったりします。
白いの、黒いの、灰色、みどり色。コンニャクの刺身。


刺身ってなんの刺身でも酒のアテとしてサイコーなんですが、白飯のおかずとしてもイイですよねえ。


日本人ならではの楽しみ方なのかもです。


ツマ、あしらいも一緒に食べましょう。