ウキウキ呑もう! ニコニコ食べよう!

ウキウキ呑もう! ニコニコ食べよう!

ーー 居酒屋トークの ネタブログ ーー

【だし巻き玉子】は職人の味 居酒屋さんのって甘い「ダメ巻き」になってませんか

仕入れ原価対策の結果なのか 消えてしまったかもしれない本物のだし巻き玉子>

今回はだし巻きについての不満、ブツブツぐちぐちの話です。東京近辺の、ですね。
個人店のだし巻きにはまだ健全でンまいのを出してくれるトコ、ありますけれど、どうでしょうか。

f:id:wakuwaku_nikopaku:20210122083723j:plain
チェーン店の居酒屋さんのだし巻きって全滅なんじゃないでしょうか。玉子もダメ、だしもダメ、な感じ。
だし巻きっていうメニューなのに、出てくるのは甘い厚焼き玉子だったり、ただの玉子焼きで甘かったりします。玉子の香りとかだしの風味とか、なし。


おろしを付けてくれるところが多いと思いますが、だし巻きにね、玉子とか、だしとか、全然感じられません。しょう油とおろしの味だけ。
あれ? これ、玉子だよね。という食感。


居酒屋メニューの玉子料理って、まあぼちぼちだし巻き以外にもありますが、どれも同じ感じ。玉子の香りといいますか、風味といいますか、ほとんどしなくなっている気がします。


だし巻きはそういったグレードダウンが特に分かりやすいメニューだと思います。玉子、分厚いですからね。
が、あれはなんでしょう、本物の玉子なんでしょうかね。


一般に知らされていないだけで、カニカマならぬタマカマ、とか、イミテーションの玉子が開発されていたりするんでしょうか。
でなければ鶏卵ではなくダチョウの?


風味のない玉子っていうのは、チェーン店の中華屋さんの天津丼とかもそうで、玉子が妙にのっぺりして、あまりにも均質な表面。
気味の悪いほどツヤツヤ、すべすべ。キラキラし過ぎてンまそうには、ね。
だし巻きほど分かりやすくはありませんが、純粋な玉子とは思えない感じです。


最近の居酒屋さんのだし巻きも、この天津丼の玉子と同じものなのかもしれません。
ちっとも玉子じゃない。

f:id:wakuwaku_nikopaku:20210122083858j:plain
チェーン店って、そっちの方の工夫、やり過ぎてないですか?


いいえ100%の玉子ですよ、もちろん鶏卵。というのならば、半分以上が水。あるいはなんか安価な混ぜ物、のような気がしてしょうがないです。
ニワトリさんも満足できないはず。


玉子のンまさをダイレクトに味わう一品。だし巻き。


これまで、そんなにたくさんの場所で食べたわけではないんでありますが、店によって全く違う出来上がりなのがだし巻きです。


関東風、関西風だとかいう区別も言われていて、それはまあ尤もな説だと思うんですが、要は店ごとの違いなのではないかと感じています。
元々は関東関西、違いが明確だったんでしょうけれども、今はねえ、入り混じってますよ、板前さん。


関西はだし、関東は砂糖、っていうのはかなり昔の認識なんじゃないでしょうかね。そもそも砂糖入りって、だし巻きを名乗っちゃだめでしょ、と思うんですがね。


コロナ不況にあえぎながらも、今は和食チェーン店とかもたくさんあって、どうもね、誰でも作れるメニュー開発っていうのが、進んでいるんでしょうね。

f:id:wakuwaku_nikopaku:20210122084004j:plain
材料の仕入れだけじゃなくて、人的リソースも単価を抑えた結果?
既に成型されたものが配送されて、チンして切るだけ、で出している店もあるらしいですからね。
本物の職人さん、やりづらい世の中なのかもです。


たかがたまご焼きというなかれ。ちゃんとした板場では手前に向けて巻くとか、手前から奥に向けて巻くとかね、伝えられてきた作り方があったんだと思うんですけれど。
そもそも、だし、がね。なんだか玉子に合ってないんじゃないかって気もします。


デデーンと立派な白木のカウンターで、客と差し向いに調理しているような和食専門店。そんなにお邪魔する機会のない環境ですので、こちらのだし巻き、現状がどうなっているのか確認できておりませんが、こういうところはね、さすがに、伝統の味、守っていてくれるだろうと思います。


でもまあ、旨かろう、高かろう、はね、どうもね。個人的には敷居が高いです。


だし巻きを食べる店として多いのは、居酒屋のほかに、そば屋さんがあります。
みなさんはどうでしょうか。そば屋さんで一杯、やるときのアテ。なに食べてますか?


板わさ、サバ味噌、時には豪勢に天ぷら盛り合わせ、それと、やっぱりだし巻きですよね。


ところが、そば屋さんのだし巻き。これが居酒屋さんのより劣化がヒドイんです。
そば屋さんのだし巻きは、その店ごとのそばつゆがあるので、店ごとの味の違いがハッキリしていたものでした。
そこに好みの違いが出てきて、だし巻きをアテに呑む店と、そばだけにする店とか、別けていたりしました。
ところがですね、そば屋さんのだし巻きに、だし、要はそばつゆの香りがしなくなっておりますですよ。


それにね、昔は、はいオマチドウって出てきただし巻きは、ちょっと焦げていたりしてですね、その店独自の味わいがあったもんでした。焦げていない方がイイですけどね、もちろん。


それが、店ごとの個性がないです。
どこの店でもとてもきれいな玉子の肌。何もつけずにそのまま食べると、何も味がしません。
これって、ホントに店で作ってる?


だし巻き注文したんだけれど、これ、厚焼き玉子じゃないの? メニューにはないけどね。
悲しい効率化の結果、なんでしょうかねえ。


だし巻きのだし抜き、みたいな。なんのこっちゃ、という経営側の利益優先主義。


結論。


ンまいだし巻きを食べるには、真面目にだし巻きを作っている店を見つけることが必要です。さもなければ、自分で作りましょう。
ということになんであります。


今、このタイミングでは、お店探しにウロウロなんて出来ません。
で、作りましょう。


簡単なんです、だし巻き。


とはいっても焼き加減とか、巻き方とか、練習が必要なところもありますが、それはそれ。


必要なのは、ちゃんとだしをとること。
当たり前ですが普通の卵を使うこと、それだけです。


酒のアテ、としてのだし巻きを作ります。


用意するもの。
卵、酒、みりん、しょう油(麺つゆでも)、塩、味の素(お好みの顆粒だしで)、マヨネーズ、油(サラダ油でもごま油でも)。
以上。


酒はまさにお好みで、ということではあるんですが、料理酒より普段呑みの酒がイイと思います。甘口とか辛口とか、どっちでもお好みで。この前の残りでいきましょう。


個人的にはですね、料理酒って使い道ないんですよ。全然風味がダメ。アルコール分を飛ばしたら、ただの水の方がまだンまい、っていうのは言い過ぎでしょうかね。


だし巻き玉子の作り方です。


まずボールとかどんぶりで卵を溶いていきます。泡はなるべくたてないように。丁寧に、白身の正体がなくなる程度に。
で、置いておきます。


次、鍋を火にかけてだしを作っていきます。弱火と中火の間ぐらいですかね。
酒、みりん、しょう油を入れて混ぜながら煮立てます。煮立ったら火を止めます。


味をみながら塩、味の素で仕上げていきます。
冷ましながらマヨネーズ。
これはだしというのではなく、ふんわり感をだすためですので、適量というのは結構多めがイイと思います。
で、最終味見。


ちょっとしょっぱめが好みであれば、塩じゃなくって、しょう油で調整しましょう。その方が融通が利きます。というか、そんな気がします。
しょう油もだし入りのがあります。それも悪くないと思います。


だしが出来上がったら、溶いておいた玉子に混ぜ込みます。これまた静かに丁寧に。
ガシャガシャなんて音がしないように、忍者の技のように混ぜます。とか言って、忍者とか、知り合いじゃないですけどね。
とにかく丁寧に、泡がたたないように。


で、次にフライパンの登場です。長方形の卵焼き用のやつが使いやすいですね。
もちろん普通のフライパンでオッケー。
内側を火に向けて熱します。


はい、反対にひっくり返してコンロの火に置くわけです。強火です。フライパンをアツアツにするわけです。
ま、適当なところでひっくり返して、表面向けて、ちょろっと油をたらして馴染ませます。
手早くね。


フライパンが熱いと馴染みやすいと思います。均一に馴染ませます。油、少なめですが均一に、ってところが大事です。


一回、油が馴染んでフライパンの用意が出来上がったら、中火ぐらいにして、油をまたほんの少し足して、すぐに玉子を一面に敷くように流し込みます。


静かに流し込んだら、箸で軽くかき混ぜるようにしながら折りたたんでいきます。
特に順繰りに巻いていかなくたってイイです。二つに折って、また折って、でもイイです。


フライパンに接している側が焼けるというか、イイ色に固まっていればイイです。

f:id:wakuwaku_nikopaku:20210122084409j:plain
卵を巻いて出来た隙間に、油をちょっと足して、玉子を追加して、箸でかき混ぜて、巻いて、を、玉子があるだけ繰り返します。


出来上がりです。


だしの分量が難しいところですが、配分が良ければまず焦げませんよ。玉子への熱の伝わり方を自分の感覚でつかめれば、職人です。
慣れるまでは弱火がイイかもです。


家で食べる分には冷まさなくたってイイんでないかい、と思います。アツアツのだし巻き。ンまいっす。マヨネーズでふわふわです。香り立って、ンまいのです。


昆布だしにしたければ、だしを作る段階で入れればオッケーです。


だし巻きの付け合わせは、大根おろしとか、お好みで。
ですが、何もつけず、何も添えず、そのままデーンと皿に盛って、箸でぷっつんぷっつん、一口分ずつ切り分けて、アッチッチで、ハフハフと食べる。


これがサイコーにンまいです。と思います。

f:id:wakuwaku_nikopaku:20210122084458j:plain
本物のだし巻き。用意する玉子、ちゃんとした専門店で買ってくると、贅沢ですが、ンまいですね。

 

<だし巻きの身体に旨い満足度>

「ゆで卵」の話でもあげましたが、卵は完全食です。


だし巻きは具材のない玉子料理ですから、糖質なども気にする必要はなく、誰にでもやさしい食べものだと言えますね。
甘い贋だし巻きは違いますがね。


カロリー的に考えれば、ここで紹介した作り方で気になるのはマヨネーズかもしれませんが、そんなに多い量ではなく、お好みの量でということにはなりますが、そこは現状の体調とご相談で。


ちなみに、だし巻きのお供、ともいえる大根おろし
これはジアスターゼっていう消化酵素が知られていますよね。アミラーゼともいうらしいですが。


大根はおでんや鍋で食べてるよって方。消化酵素のジアスターゼって熱に弱いらしいです。


普段、おろしを食べる機会って少ないと思います。焼き魚定食にもつけてくれない店が増えてきた印象。
ですから、だし巻きで、たっぷりのおろしをいただく、っていうのは身体にとって、なかなかオツなものだってことですね。

 

<だし巻きの心に旨い満足度>

だし巻きの味わい方として、個人的にこだわってるのは、玉子を味わうというのではなく、イイ感じに柔らかく焼けた玉子で、だしを味わうということなんですね。


だしってイロイロあるじゃないですか。
日本の味、ってのを自分なりに玉子に仕込んで、じっくり味わう。
至福です。ンまいです。日本の食べものです。


キレイに焼き上げるのは難しいですけれどね。

 

<だし巻きの酒のアテ満足度>

今回の作り方は、まさに酒のアテ。
ぜひお試しあれ。


でもね、どこか、ちゃんとしただし巻き出してくれる店を見つけたら、そこの大将とツーカーになって、だしのバリエーションとか、いろいろやってもらえるとしあわせですよね。


前はそういう店、あったんですけどねえ。

 

<だし巻きの酒の〆満足度>

関西方面ではだし巻き定食、とかあるってことを聞いたことありますが、どうなんでしょう。


粉物っていう言い方には、どこか上からな感覚を持っている関東人が少なくない気もしますが、なんたって食道楽の街、大阪近辺の味って、間違いなくンまいですし、今は関西も関東もない、というのが現状なんじゃないでしょうかね。


ンまければイイじゃないですか。
習慣とか頭で食べるんじゃないですよ。口で、舌で、自分で判断しましょう。

 

<まともなだし巻き 出してくれる居酒屋あります?>

さんざんモンクばっかり並べましたが、どこか、今でもまともなだし巻き、出してくれるお店って知ってます?


コロナが収まったら、いろいろ探してみようとは思っているんですが、イチオシの店。和食屋さんとか、小料理屋さんというより、そば屋さんがイイです。居酒屋さんがイイです。