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【ひつまぶし】おせせの蒲焼き 出てくるまでは お新香つまんで ひまつぶし

< 牛丼屋さんのうな丼もイイんですけど やっぱり専門店のひつまぶしを >

2022年は7月23日が「一の丑」8月4日が「二の丑」でしたね。


土用っていうのは、立春立夏立秋立冬の直前の約18日間のことで、この18日間のうちの丑の日が「土用の丑の日」ってことで、四季ごとにあるわけです。
土用の丑の日っていうのは、1年のうちに6日、ないし7日もあるってことになるんだそうです。


2022年の立秋は8月7日ですから、夏の土用は7月20日から8月6日の18日間で、その中に丑の日が2回入っている年回り。ってことで「二の丑」があったっていうことなんですね。

 

 

 


普通に土用の丑の日って言えば、夏場の土用を指していますよね。
なんで夏が土用を代表しているかっていうと、やっぱり「うなぎ」なんじゃないでしょうか。


全国の外食店、スーパーなんかでは、丑の日が2回ある年ってアリガタイでしょうね。
パック入りのうなぎがズラーっと並びます。
でもね、手間もありますし、やっぱりうなぎ屋さんのノレンをくぐって、っていうのがイイですね。


ま、専門店でうなぎっていうと、そこそこね、お高いですから、丑の日、2回とも食べるかどうかは微妙ですけど、土用丑の日のうなぎ信仰って根強くありますよね。
なんだか意味の分からない強迫観念っていうか義務感みたいな感覚。風習ってやつになってます。


夏の土用丑の日と「うなぎ」を結びつけたのは江戸時代中期の学者、発明家「平賀源内(1728~1780)」だっていう説がありますね。
ほかにもいくつか説はあるみたいですけど、平賀源内説が一番知られているんじゃないでしょうか。


人を殺傷した罪で獄死している平賀源内ですが、エレキテル、プロペラっていう西洋文明との付き合い、戯作者の嚆矢としての活躍であるとか、なにかと名前を知られた人ですもんね。


知り合いのうなぎ屋が、売り上げが思わしくなくって困っていた。
で、平賀源内が「本日、土用、丑の日」っていう貼り紙を提案して、どっと客が押し寄せたっていうのが「丑の日のうなぎ」が定着した始まりだって言われています。


丑の日に縁起を担いで「う」の付く食べものを食べるっていう習慣があったらしいんですね。


平賀源内が言い出すまで、むしろ夏にはうれなかったらしいんですね、うなぎ。


ま、今ではビタミン類が豊富だってことは知られていますけれど、その脂味はたしかに汗をかきながら食べるのは避けたいって思う方が普通だったのかもですね。


江戸時代、土用のうなぎは験担ぎだったんでしょうね。ビタミンとか知りゃしません。


日本人がうなぎを食べるようになったのは、なんと新石器時代なんだそうです。


遺跡からうなぎの骨が出ているんで間違いないってことなんですが、どういう食べ方をしていたんでしょうね、我々の祖先たちは。


それでも万葉の頃には、夏痩せ予防食としてうなぎが認識されていたそうです。貴族連中に限定されていたみたいですけどね。


でも、あれですかね、平安時代に夏痩せ予防って言われていたってことは、江戸時代にも、そういう知識はあったってことなんでしょうけれど、人気は無かったっていうんですよね。とすると調理法ってことだったんでしょうか。


室町時代の「鈴鹿家記」っていう本の中に「蒲焼き」っていう単語が出てくるらしいんですが、今の蒲焼きとはだいぶ違っていて、うなぎをブツ切りにして焼いて、味噌、酢を付けて食べるっていうもの。


うなぎのブツ切り。ん~。あんまし食欲、そそられませんねえ。


で、このブツ切りのうなぎを串に刺した状態が蒲の穂に似ているってことから、蒲焼きって書いて「がまやき」と呼んでいたものが次第に「かばやき」って呼ばれるようになってきたそうなんですよね。
「がまやき」はご遠慮しておきたい語感ですかね。

 

 

 


江戸時代初期までは、ブツ切りの蒲焼きを味噌、酢で食べていたらしいんですけど、現在の千葉県野田市銚子市で濃い口しょう油が作られて普及し始めて、しょう油タレが広まっていって、やがて、みりん、酒、砂糖なんかで工夫されていって、今の蒲焼きになったみたいですね。


ながい歴史を持つ蒲焼きですが、「関東風」と「関西風」っていう違いのあることが知られていますよね。
背開きと腹開きです。


うなぎを裂く包丁にも種類があって「江戸型」「大阪型」「京型」「名古屋型」っていうのがメインらしいですけど、量産されてはいなくとも、他の地域特性の包丁もいくつかあるみたいです。


うなぎに対するこだわり、なんか、どこの土地でも相当なもんなんですね。


地域によって道具、調理方法、食べ方に関してまでこだわりがあるってことなんでしょうね。日本人はホントうなぎ好きなんですねえ。


世界のうなぎの70%を日本人が消費しているっていう話も聞きます。


背開きの関東風は、串に刺してから素焼きします。それから蒸して、タレを付けて再度焼くっていう調理方法ですね。


江戸は武士の町だから腹をきることを避けたっていう説もありますが、実際のところは、腹から開いてしまうと蒸す段階で外側の身が割れてしまうんで背開きにしたってことみたいですよ。
うなぎ以外のサカナは江戸でも普通に腹開きをするんで、身が割れるのを防ぐため説の方が信憑性がありそうです。


対して関西の腹開きは、そのままタレを付けて焼くんですね。
蒸してないんで、うなぎの脂、ダイレクトです。


まあね、うなぎだって個体によって脂のノリとか違いますしね、関東風か関西風かは好みの分かれるところでしょうね。


今年のうなぎは脂のノリが、ここ数年で一番だよ、なんていう声をよく聞くような気がします。
目利きの職人が言うこのセリフ。
毎年、今年が一番イイんです。ボジョレヌーボーと一緒です。


串打ち三年、裂き八年、焼き一生、なんてことも言います。


注文を受けてから捌く。むしろ手間をかける技に重きを置いているような職人気質っていうのが感じられますね。


蒲焼きを仕上げるまではいろいろ細々手間をかけるんで、要らんようなお世話、おせせをするってことで「おせせの蒲焼き」なんていう言葉もあります。


ま、注文してから出てくるまで、それ相応な時間がかかりますからね。


東京、大阪の中間って考えて良さそうな名古屋は、背開き腹開きが混在しているみたいなんですけど、勝手な想像ながら、前は腹開きの方が主流なんじゃないでしょうか。


何を根拠にそんなことを言うのかっていいますとですね、それが「ひつまぶし」発祥につながったんじゃないかって思うわけですよ。


蒲焼き。名古屋で腹開きでやっていたとすると身が割けちゃうわけですから、言ってみれば蒲焼きのかけらが出ますよね。
人気うなぎ店なんかだと大量にかけらが出ます。
手間暇かけた蒲焼きのかけら、もったいないっていうんで、ごはんにのっけてかっこみます。


「こら、んみゃーでにゃーか」


ってことで、賄いの定番になっちゃって、いつもそれだと飽きちゃうんで、お茶漬けにしてみたら、


「こらまた、んみゃーでかんわ」


なにせ名古屋めしっていうジャンルを創造しちゃう市民性ですからね、いろいろ工夫して、そのうちワサビ、合うねえ、なんてことも発見しますね。


で、この頃になりますと、賄いから店のメニューに出て来ちゃってますね。たぶんね。


かけらをのっけた賄いから、ちゃんとした蒲焼き、このころはもう背開きになっていたかもです。
食べ方のバリエーションを一辺で全部楽しみましょう、ってことで、おひつごはんに蒲焼き。
それに、お茶か出汁、それとワサビを付けてご提供。


メニューの名前は「ひつまぶし」

 

ひつまぶし定食

 

名古屋名物「ひつまぶし」の元祖説は2つあって、名古屋市熱田区の「あつた蓬莱軒」錦三丁目の「いば昇(いばしょう)」


町の名前は違っていますけど、本店同士、そんなに離れていない場所にあります。


その他に「三重県津市発祥」っていう説もあります。
実はね、名古屋めしって、発祥説にはたびたび登場してくるんですよね、津。


ま、発祥はどこだってイイっちゃイイんですけどね。


ひらがな5文字の「ひつまぶし」は、1987年に「株式会社蓬莱軒」が商標登録しているんだそうです。


でもなんだか不思議なことに、商標登録は成立したままなんですけど「ひつまぶし」っていう名前を他の店が使うのに制限はないってことらしいんですね。
名古屋めし、ひつまぶしグループ、っていう共同意識なんでしょうかね。


その「ひつまぶし」はあるし、うなぎ養殖で日本一の「一色町」はあるしで、愛知県ってうなぎの消費量ダントツなんだろうなあって思ったら、うなぎ消費量第1位は、なんと「石川県」続く第2位は「岐阜県」なんでした。


え? うなぎ? い、石川県? そなのって感じです。


たまごからのうなぎ養殖の研究も進捗はしているみたいですが、まだ遠そうですね。


うなぎの養殖っていえば浜名湖でしょ、って何の疑いも持たずに思っていたんですが、これもまた違っていました。


2017年のデータ、第1位は「鹿児島県」志布志市が大々的に養殖しているみたいです。
第2位が「愛知県」これはなるほど一色町がありますからね。
第3位にやっと「静岡県」です。


あれ? 浜名湖って第3位なの? って感じですけど、東日本の人たちって同じ感覚じゃないですかね?
うなぎっていえば浜名湖、みたいに思ってましたけどね。


っていうか、うなぎについての知識っていうのが、そもそもない、ってことなんでしょうけれどね。


鹿児島県が第1位って、へええって思っちゃいます。かなり意外。
はい、モノ知らずでございます。


2019年データを見ますと、第1位「鹿児島県」第2位「愛知県」ここまでは2年前と一緒です。
ところが第3位「宮崎県」
ありゃ、「静岡県」は第4位になっていますねえ。


ん~。うなぎは浜名湖イメージがガラガラと。


静岡県、餃子にチカラを入れ過ぎたんじゃないですかねえ。


ま、どこが産地だろうと気にしたことはないんですけどね。
食べ比べとかもしたことないですし。


鹿児島県産のうなぎって、とっても旨いらしいです。
たぶん食べたことないような気がします。志布志市っていう名前を聞いた記憶がないですねえ。
世の中はどんどん変化していっているんですよねえ。

 

 

 


「ひつまぶし」の本場、名古屋で食べられるうなぎはやっぱり一色産なんでしょうか。


「あつた蓬莱軒」と「いば昇」行って「ひつまぶし」食べたいです。丑の日、関係なくね。


今年、何回食べました? うなぎ。